FT entremets à l'orange

Technique

Descriptif

Entremets à l’orange

Zone de Texte: Entremets à l’orange réalisés avec le mélange d’une crème pâtissière, d’un appareil à l’orange légèrement collé à la gélatine et de crème fouettée. Ils sont montés en cercle et garnis de disques de génoise imbibés de sirop à l’orange.

Zone de Texte: A : APPAREIL A L’ORANGE Dans une calotte, crémer le sucre et le beurre ramolli. Ajouter les œufs en mélangeant, adjoindre le jus d’orange, les zestes et le jus de citrons. Verser le mélange dans une russe et chauffer sans faire bouillir en remuant constamment. Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées et pressées. B : CREME PATISSIERE Dans une calotte, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la poudre à crème et la farine. Mélanger l’ensemble et ajouter le lait bouillant. Verser le mélange dans une russe et porter à ébullitions pendant 3 minutes sans cesser de mélanger avec le fouet. Effectuer le mélange à chaud de l’appareil à l’orange et de la crème pâtissière. C : CREME fouettée Monter la crème liquide avec le sucre glace et ajouter de l’extrait d’oranges. Adjoindre la crème fouettée dans la crème à l’orange froide. D : TRANCHES D’ORANGES POCHées Détailler de fines tranches d’oranges et les pocher dans un sirop à 30°. Montage : Poser les cercles sur une feuille silpat. Disposer dans le fond les tranches d’oranges égouttées. Garnir le fond de mousse à l’orange. Déposer une tranche de génoise et la puncher. Compléter jusqu’aux 3/4 le cercle avec la mousse, poser une seconde tranche de génoise. Recouvrir de mousse et terminer par une tranche de génoise. Passer au grand froid et retourner sur un carton rigide. E : SIROP POUR GLACER Porter à ébullition le sucre et le jus d’orange. Ajouter la gélatine trempée et pressée.

Zone de Texte: Réaliser une crème pâtissière. Réaliser une mousse spéciale à l’orange. Utiliser de la génoise PAI

Zone de Texte: Sur une assiette.